用橄欖油炒菜會致癌嗎? 你對橄欖油誤解有多深!

2020/03/03



講到健康料理用好油,大部份人都會直覺想到是用「橄欖油」,但網路有不少關於橄欖油的負面傳聞,如:不耐高溫、用橄欖油炒菜會產生致癌物等。但連續獲得3年全球最佳飲食法的「地中海飲食法」,橄欖油在當中扮演很重要的角色,若橄欖油真的不耐高溫,地中海飲食法的料理方式卻大量使用橄欖油以煎炒方式烹煮食材?橄欖油到底要怎麼用才是對的,依照市面最常看到的三種等級的橄欖油,北投健康管理營養師潘富子教你認識橄欖油以及要怎麼用最合適:

1. 特級初榨冷壓橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)
是所有橄欖油種類中品質最好的橄欖油,酸度在0.8%以下。製作方式是用先經過篩選的橄欖,以冷壓法提煉,是可直接食用的原油。其內含有不少的維生素E及多酚等抗氧化物,這些成分經加熱後容易流失,因此常來使用於沙、冷盤、涼拌、清炒或其他中、低溫烹調。

2. 純橄欖油(100 % Pure Oil)
要注意的是品名上的〝純〞只是代表100%由橄欖製造而成,不代表它的品質。製作方式為將使用次級或碰傷的橄欖初榨後的橄欖油,加上精製過橄欖油,或許再加入少量的特級初榨橄欖油而成,酸度在1%以下。 因製造過程經精製加工後,與特級初榨冷壓橄欖油相比下較耐高溫,但同時也除去了大多好的物質,其營養價值較低。純橄欖油是市面上最普遍的橄欖油,口感溫和,適合中、高溫烹調。

3. 精製橄欖油粕油(Pomace Olive Oil)
在橄欖油中的等級最低,經冷壓搾的橄欖果泥還有些許橄欖油,會以二次壓搾方式取得熱壓橄欖油,再加入第一道冷壓橄欖油,以調整其風味、顏色及品質。適合中、高溫烹調、如炒、煎、炸,加上價格較便宜,有些餐廳會用來料理。

營養師潘富子也在提醒民眾在料理上,「用好油、選對油」當然是為篩選食用油的選擇方向,但也別忘了「用量」上,也要記得要「適量」根據美國心臟學會的建議,油脂的每日攝取量應該維持在總熱量的25~30% ,也就是一天的烹調用油大約在3~7 茶匙(5g/茶匙)。攝取過多的油,也容易伴隨攝取過多熱量,會容易造成肥胖、三高、腦心血管疾病等相關問題。

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專欄作家

潘富子 營養師

現任
北投健康管理醫院 營養師